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Der Geschmack war so wahnsinnig gut, dass der Schinken noch am selben Abend komplett weggegessen war… traumhaft! :-) Die Konsistenz im Inneren erinnerte an die von Supermarkt-Lachsschinken, der Geschmack war aber um ein vielfaches intensiver. Die anderen drei kaltgeräucherten Filethälften durften noch etwas abhängen. :-) Tag 12: Die Geduld hat sich ausgezahlt. Das Fleisch sieht richtig klasse aus, hat eine wunderbar zarte Konsistenz und einen umwerfenden Geschmack. Die pfeffrige, frische Note der Gewürze kommt toll durch und trägt den Eigengeschmack des selbstgeräucherten Filetschinkens auf Händen. Es ist nicht salzig, dafür super herzhaft und dezent würzig – ein Traum in dünn aufgeschnittenen Tranchen. Fleisch abhängen keller & kalmbach. Erstaunlich ist auch, wie sehr sich die Tage des Lufttrocknens vor dem Räuchern auf das Fleisch ausgewirkt haben. Man sieht klar, welche Stücke stärker abgetrocknet sind. Das Fleisch bleibt zwar zart, eine Gewisse Restfeuchte ist aber in jedem Fall wünschenswert. Dementsprechend waren die Filethälften, die im Kühlschrank durchgebrannt haben, am saftigsten.
Wenn … Bei jeder Art der Reifung sollten Sie darauf achten, dass die Temperatur entscheidend für diesen Reifeprozess ist. Eine Temperatur von ungefähr 3 °C ist hierfür ideal. Wie hilfreich finden Sie diesen Artikel?
Wenn du denkst er hat genug Gewicht verloren, ist er fertig für dich. Hoffe konnte dir ein wenig helfen. Gruß Sven danke für Eure Tips! Ich werds morgen mal so probieren. Ich mag den Speck eher salzig, werde die Schwarten daher nur abputzen. Dann räucher ich 4-6 x 12 h mit 12h Pause. Bin gespannt. Hoffe das wird, sonst sagt mein Kumpel "hättest auf mich gehört! Hab Dir doch gesagt 14 Tage durchräuchern... " Ich poste dann mal ein paar Bilder. Haltet mir die Daumen Grüße, Matthias.. Speck, Durchbrennen und abhängen | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. wir räuchern dann waschen wir den Speck kurz ab und trocknen ihn. Wird allerdings in Lake eingelegt, nicht trocken gepökelt. Zum trocknen einfach ein paar Stunden aufhängen, damit er oberflächlich trocken wird. Das mit der Räucherdauer hängt meiner Meinung nach stark vom Räuchermehl ab. Musste ausprobieren, Geschmäcker sind verschieden. Grüße Achim wrathtom Frauenbeauftragter - Samenspender Servus, m. M. nach ein rießen Fehler, da bekommst Du doch keine schöne Farbe, das Fleisch ist nicht gereift und viel zu Feucht.
Die Filets liegen so im eigenen Saft, welcher das Pökelsalz schneller durch das Fleisch ziehen lässt, als es beim Trockenpökeln ohne Vakuum der Fall ist. Dann kommt das Fleisch für drei Tage in den Kühlschrank, wobei es einmal täglich gewendet werden sollte. Durch das Wenden fließt der Fleischsaft und das gepökelte Filet wird gleichmäßiger durchzogen und damit punktuell nicht zu salzig. Wer das Fleisch länger pökeln möchte, kann auch ein paar Tage (oder Wochen) dranhängen – Das schadet dem Schinken nicht. :-) Tag 3: Nach den drei Tagen können die zwei Filets endlich aus dem Vakuumbeutel geholt werden. Rindfleisch richtig abhängen und reifen lassen - eat.de. Für die weitere Bearbeitung muss das Pökelsalz aber gründlich abgewaschen werden, sonst wird der Filetschinken schnell zum Salzhering. ;-) Der nächste Schritt auf dem Weg zum selbstgeräucherten Filetschinken ist das sogenannte "Durchbrennen". Beim Durchbrennen soll sich das Salz nochmal im Fleisch verteilen und abmildern, man kann es also einfach als Ruhephase ansehen. Ein weiteres Ziel ist, dass die Oberfläche leicht abtrocknet.
Der gesamte Muskel erweicht. Das ist der Anfang des Reifeprozesses (engl. aging). Wie Käse und Wein gewinnt auch Fleisch durch die langsame chemische Veränderung bei der Reifung. Es wird zarter und aromatischer. Geschmack und Textur von Rindfleisch verbessern sich über einen Monat und länger; besonders, wenn große Stücke unverpackt bei 1-3 °C und relativer Luftfeuchtigkeit von 70-80% lagern (sogenannte Trockenreife bzw. engl. Die niedrige Temperatur begrenzt das Mikrobenwachstum und die moderate Feuchtigkeit bewirkt einen allmählichen Feuchtigkeitsverlust, das Fleisch verdichtet und konzentriert sich. Während der Fleischreifung zersetzen Enzyme große, geschmacklose Moleküle in kleine aromatische Fragmente. Fleisch abhängen keller isd. Proteine verwandeln sie in herzhafte Aminosäuren; Glycogen in süße Glucose; ATP in deftiges IMP und Fette in aromatische Fettsäuren. All diese Abbauprodukte tragen bei zum intensiv fleischigen, nussigen Aroma gereiften Fleisches. Und genau diese Bestandteile reagieren beim Kochen miteinander und reichern den Geschmack weiter an.