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Nach 48 Tagen ist es dann soweit gewesen, das Fleisch war nach ca. 50 Tagen fertig gereift und musste nur noch von der Asche befreit werden. Nach Erzählungen von Dominik war es ein sehr intensiver Nussiger Geruch, der durch die Aschekruste zum Vorschein kam. Ihr habt richtig gelesen, die Asche war durch den Fleischsaft der ausgetreten war Krustig und hat das Fleisch somit Luftdicht umschlossen. Lediglich etwas abwaschen und schon hat man den Reifungsprozess gesehen, sehr dunkle Farbe und der Geruch, das war ein fest kann ich Euch sagen. Steak aus der Asche in Asche gereiftes Fleisch - #tobiasgrillt. Das Fleisch selbst haben wir vom Knochen befreit, den äußersten Rand etwas abgeschnitten und es dann in gleichgroße Steak geschnitten. Kurz vorm Grillen lediglich etwas salzen und dann hieß es auch schon grillen. Kommen wir aber zurück zum Grillen Würzt das Steak vorher mit etwas Salz und bereitet den Grill auf starke, direkte Hitze vor. Sobald genügend Hitze vorhanden ist, grillt Ihr das Steak wie gewohnt pro Seite maximal 3 min. an. Bereitet dann den Grill auf schwache, indirekte Hitze von 120 Grad vor und lass dann das Steak bis zum gewünschten Gargrad im Grill liegen.
Eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Vor einem guten halben Jahr hat er begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. "In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett", erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür. Trockenmarinade – der Asche-Rub Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen.
Unter der Lende sollten ca 10 cm Asche sein, darüber reichen ca 5cm. Die Temperatur während der Reifung in der Asche ist egal wenn es sich im normalen Rahmen bewegt. Die Lende in den Karton tun und dann am Besten vergessen und nicht jeden Tag dran rum fummeln 😉 Dann kommt der Tag des Ausgrabens. 4 Wochen sollten OK sein, wenn das Fleisch unter Druck noch fühlbar nach gibt noch einmal eingraben. Es sollte die Härte von Holz haben wenn es gut ist, man sollte damit auf den Tisch klopfen können. Die Lende oberflächlich reinigen und abspülen. Dann mit einer harten Bürste unter fliessendem Wasser kräftig abbürsten bis keine Asche mehr vorhanden ist. Danach mit Küchenkrepp abtrocknen, eventuell noch ein wenig liegen lassen bis die Lende richtig trocken ist und dann – am Besten mit einer Aufschnittmaschine – anschneiden Lecker!!!! Und auf die Kinder aufpassen sonst bleibt nichts mehr übrig 😉 Das war der "gerettete" Rest um noch schnell ein Foto zu schiessen. 2 Minuten später war das auch Vergangenheit.