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Auch etwas Zucker (1-1, 5% des Fleischgewichts) und Ascorbinsäure (Vitamin C) sind hilfreich, um den Pökelprozess zu begünstigen und den pH-Wert zu senken. Salzen und würzen Sie das Fleisch, indem Sie es kräftig einmassieren bis nichts mehr übrig ist. Als Gewürze haben sich neben Pfeffer, Senfkörnern, Lorbeerblättern und gestoßenen Wacholderbeeren auch gehackter Knoblauch, Rosmarin, Thymian und andere Kräuter bewährt. Die antiseptische Wirkung von z. Wacholder und Rosmarin hilft dabei, schädliche Bakterien in Schach zu halten. Schichten Sie die Fleischstücke in eine geeignete Wanne (z. tiefer GN-Behälter) möglichst dicht und übereinander. Rinderschinken selber machen mit. Bedecken Sie alles mit einem nicht luftdicht schließenden Deckel oder Brett und legen Sie ein Gewicht oben auf. Nicht zu schwer – das Gewicht einer Lage Fleischstücke hat sich bewährt. Die ideale Temperatur beim Pökeln liegt zwischen +3 und +5°C, schließlich ist noch zuviel aktives Wasser enthalten, das bei höherer Temperatur die Ware verderben lassen kann.
Erst danach nimmst Du den Schinken aus dem Beutel, trocknest ihn ab und kannst ihn sofort anschneiden und probieren! Bei diesem Rezept ist es normal, dass die Schnittfläche deutlich unterschiedlich gefärbt ist, was aber kein Qualitätsmangel ist. Rinderschinken selbst machen – Schinken selber machen Schritt für Schritt erklärt. Wenn Du ein gleichmäßiges Ergebnis erzielen möchtest, muss der Schinken vor dem Reifung mit Salzlake "geimpft" werden. Obwohl alle o. g. Varianten nach dem gleichen Rezept und mit den gleichen Zutaten hergestellt sind, schmeckt jedes Ergebnis vollkommen unterschiedlich und immer lecker. Viel Glück, wenn Du ihren ersten Schinken selber machst!
Herstellung Rinderschinken Die Zubereitung ist dann einfach. Mahle alle Gewürze, gerne auch mit dem Salz, in einem Mörser. Tupfe den Schinken trocken. Wenn Du Deinen Schinken selber machst, ist besondere Reinlichkeit in der Küche gefordert, da Verunreinigungen am Schinken zu Fehlstellen führen können. Wenn Du Pökelsalz verwendest, wird die Haltbarkeit insbesondere beim Reifen des Schinkens erhöht, da er weniger Anfällig gegen Bakterienbefall ist. Der Rinder Schinken muss nun in einer Schale rundherum mit der Gewürzmischung eingerieben werden. Forme den Schinken zu einer Rolle und ziehe den eingesalzenen Schinken in Vakuum ein. Bevor Du die Tüte verschließt, gib noch die restliche Gewürzmischung hinzu. Solltest Du kein Vakuumier Gerät haben, forme das Fleisch möglichst kompakt zu einer Rolle und decken es mit Frischhaltefolie ab. Der Schinken sollte nun mindestens 14 Tage im Kühlschrank reifen. Rinderschinken selber machen. Dabei zieht er Wasser, was vollkommen normal ist. Nach der halben Reifezeit solltest Du den Schinken umdrehen.
Lebensmitteltechnologisch soll also der pH-Wert gesenkt werden und der Nährboden für das berüchtigte Clostridium Botulinum entzogen werden. Dieses Bakterium ist nicht umsonst der Angstgegner aller Fleischverarbeiter – schließlich ist es hochgiftig und im günstigsten Falle gibts nur Durchfall. Stellen sie also Ihren Reifeschrank bei 70-75%RH auf diese Temperaturen ein: Tag 1+2: +22°C Tag 3+4: +25°C Tag 5+6: +20°C Wenn Sie es bis hier hin geschafft haben, ist lebensmitteltechnisch Ihr Schinken bereits fertig und könnte, gut gekühlt, verpackt werden. Schinkentechnisch allerdings beginnt jetzt erst die eigentliche Phase. Die Aromabildung über das Reifen und weitere Trocknen lassen. Rinderschinken selber machen in german. Die Einstellung für Ihren Reifeschrank: Alles zwischen +5°C und +12°C ist in Ordnung. Je kühler es ist, desto länger dauert es und desto besser ist hinterher Ihr Schinken. In der Praxis hat sich die Einstellung von +8, 5°C und 75%RH bewährt, Ein ganzer Schweineschinken aus der Keule wird nun mindestens 1 Jahr lang aufgehängt.
Es braucht also Zeit. Spülen Sie nach dem Pökeln die Fleischstücke in kaltem Wasser ab und trocknenen Sie sie mit sauberen (! ) Tüchern ab. Hängen Sie die Stücke entweder am Haken oder gleich an Kordeln in den Reifeschrank und stellen Sie diesen auf eine Temperatur von + 2-3°C ein bei einer relativen Luftfeuchtigkeit (RH) von 60-65%. Das dient dazu, die Fleischstücke gleichzeitig abtrocknen zu lassen und so die Gefahr von Schimmelbildung zu bannen. Nach 5-7 Tagen bei 60-65%RH stellen Sie die Luftfeuchtigkeit auf 75-80%RH ein. Rezept Reh-Schinken: Wildbret-Räuchern für Anfänger | PIRSCH. So vermeiden Sie die Bildung einer zu trockenen Oberfläche, durch die die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleischs nicht mehr nach außen dringen kann. Fäulnis wäre sonst die Folge. Nach weiteren 7-10 Tagen ist diese Phase abgeschlossen. Die einen machen es, die anderen nicht: Das Schwitzen lassen bei Temperaturen zwischen 22 und 25°C. Zweck des Schwitzens ist, die Aktivität von Milchsäurebakterien zu fördern und so eine Fermentation in Gang zu setzen, die einerseits zur Säurebildung (Verminderung des Verderb-Risikos) und andererseits zu mehr Zartheit des fertigen Schinkens führt.
Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). Den Beutel in den Kühlschrank geben und je cm Dicke 1 Tag +/- 1 Tag durchziehen lassen. Bei uns sind es meist 10 Tage. Schinken garen ▢ Den Beutel aufschneiden, die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft einschweißen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur gegart. Tipp: Wir garen den Rinderkochschinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend. Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht - sabo (tage) buch. Schinken abkühlen ▢ Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt. Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren. Rezepthinweise Sollte der Rinderkochschinken zu salzig sein kann er für 1 bis 2 Stunden in Wasser gelegt werden, danach schmeckt er wesentlich milder.
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09. 2020 10:04:37 von Anonym verfasst am 19. 06. 2020 13:38:47 von U. P., Arnstadt verfasst am 26. 04. 2020 10:02:05 von Anonym verfasst am 23. 2020 07:58:24 von U. P., Arnstadt verfasst am 17. 2020 12:32:07 von Anonym verfasst am 14. 02. 2020 09:19:07 von Anonym verfasst am 11. 01. 2020 08:40:44 von Anonym verfasst am 29. 12. 2019 16:31:53 von Anonym verfasst am 13. 11. 2019 10:30:39
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