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Hinweis: Bitte beachten Sie, dass Sie Speisesalz für das Anrichten der Salzlake verwenden. Hierzu zählen Kochsalz oder Meersalz, jedochnicht das auch im Handel erhältliche Pökelsalz. In die Salzlake werden nun die Fische vor dem Räuchervorgang für etwa 10 bis 12 Stunden eingelegt. Dabei müssen diese vollständig von der Salzlake bedeckt sein. Fische räuchern salzlake rezept. Ganze, beziehungsweise große Fische sollten dabei mindestens einen halben Tag in der Salzlake liegen, während man bei mageren Fischen oder Filets die Einlegezeit etwas kürzer ansetzen kann. Während der Einwirkzeit sollten die Fische bestmöglich bei kühler Zimmertemperatur gelagert werden. Ein Kühlschrank ist jedoch nicht nötig. Hervorragend geeignet ist hingegen häufig ein Kellerraum, in dem Salzlake und Fischfleisch für eine Nacht verbracht werden. Hinweis: Je höher die Salzlake konzentriert ist, desto kürzer kann die Einlegedauer sein. Im Bedarfsfall können Sie auch eine gesättigte Salzlösung herstellen, für die etwa 250 Gramm Salz pro Liter Wasser verwendet wird.
Sobald es wieder getrocknet ist, kannst du es weiter Lufttrocknen oder Räuchern. Pökeln in Eigenlake / Pökeln im Vakuum Das Pökeln in Eigenlake oder im Vakuum funktioniert prinzipiell genauso, wie das oben angesprochene Trockenpökeln. Der Unterschied ist, dass das entzogene Wasser nicht ablaufen kann und das Fleisch somit in seiner Eigenlake liegen bleibt. Es ist sozusagen ein Trocken / Nasspökelhybrid. Du stellst wieder eine Pökelsalzmischung her. Ca. 4% des Fleischgewichts an Nitritpökelsalz und 0, 05% an Zucker (Optional). Pökeln - Informationen & Anleitungen zum Selbermachen. Danach reibst du das Fleisch damit ein und gibst es mit der restlichen Mischung in einen Behälter/Gefäß/Vakuumbeutel/Zip-Lock Beutel. Und je nachdem worin du es lagerst ändern sich nun die nächsten Schritte… Behälter/Gefäß Packe das Fleisch in ein passendes Gefäß übereinander und lass dabei möglichst keine Zwischenräume. Es eignen sich z. Plastikgefäße mit fest verschließbarem Deckel. Wichtig: Dein Behälter muss unbedingt dicht verschließbar und absolut sauber sein.
Wässern Bei den von mir vorgestellten Methoden wird das Salz exakt auf die Fleischmenge abgewogen und das Wässern fällt Weg. Es gibt aber Rezepte, in denen dein Fleisch in möglichst viel Salz gepackt wird, um das Wasser schneller zu entziehen. Dadurch wird das Fleisch aber Übersalzen und erstmal nicht mehr essbar. Um das Salz wieder aus dem Fleisch zu "Waschen" wird es gewässert. Rezept - Grundregeln Fische räuchern. Der Vorgang ist relativ simpel… Du legst das Fleisch in Wasser. Wie lange hängt von der Dosierung des Salzes ab und steht meistens bei den Rezepten dabei. Leider werden bei diesem Prozess neben dem Salz auch ein Teil der Gewürze herausgezogen. Wenn du das also umgehen willst, solltest du das Salz beim Pökeln genau abwiegen und eine der Methoden aus diesem Beitrag verwenden. Durchbrennen Ein weiterer Vorgang, der nicht immer gemacht werden muss. Das Durchbrennen ist vor allem dann wichtig, wenn du kaltgeräucherte oder luftgetrocknete Wurstarten herstellen willst (z. Schinken) Nachdem dein Fleisch fertig gepökelt ist, hängst (oder legst es wie beim Trockenpökeln auf einen Rost) du es an einen kalten Ort.
Vor dem Räuchern sind die Fische sorgsam auszunehmen. Während Heringe gekehlt werden, so gilt es bei anderen Fischarten auch Kiemen und Nieren zu entfernen. Fische räuchern salzlake. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz sauber. Reinigen Sie sämtliches Zubehör umgehend und gründlich. Die Räucherware muss, sofern sie nicht unmittelbar verspeist wird, gemäß der Empfehlungen zur Lagerung von geräuchertem Fisch am besten luftdicht und kühl aufbewahrt werden.
Die Luftzufuhr sollte auf eine Minimum gedrosselt jedoch nicht ganz verhindert werden. Die Schlotklappe muss geöffnet sein, um den enstehenden Wasserdampf entweichen zu lassen. Die Fische sollten nun ca 45 - 90 Minuten im Rauch hängen. Wobei die Räuchertemperatur zwischen 60 und 80°C liegt. Die Temperatur sollte keineswegs unter 60°Celsius fallen. Die Fische sind fertig geräuchert, wenn die charakteristische Räucherfarbe erreicht ist und wenn das Fleisch der Fische gerade im Bereich des Rückens nicht zu weich ist. Das Räucherfleisch ist dann von der Konsistenz zu schwammig und gleicht eher Fischpaste anstatt festem, wohlschmeckenden Räucherfisch. Dies kann einem gehörig den Appetit verderben. Salzlake zum Räuchern - Fliegenfischer - Forum. Die Festigkeit sollte dem Druck mit dem Finger auf die eigene Nasenspitze gleichen, weniger dem Druck auf den Wangenbereich. Ist die erfühlte Konsistenz des Fleisches zu weich, muss der Fisch weiter geräuchert werden. Nach dem Räuchern sollten die Fische zum Ruhen aufgehangen werden. Erst im abgekühlten Zustand zeigen sich die Geschmacksunterschiede von eingesetzten Gewürzen oder speziellen Räucherhölzern.
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