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Von der naturbelassenen Heumilch zu feinen Käsespezialitäten Grundsätzlich ist die Herstellung aller Käse ähnlich. Trotzdem gibt es eine Vielzahl an Sorten, die durch das Wissen um das Käsehandwerk entstehen. Käseherstellung | Von der Heumilch zur Käsespezialität - Heumilch. Man unterscheidet im Wesentlichen zwei Arten: Bei Labkäse wird durch die Zugabe von Lab – einem Ferment des Kälbermagens – die Süßgerinnung der Milch in Gang gesetzt. Die Milch dickt dadurch ein. Bei der Produktion von Sauermilchkäse erfolgt die Milchsäuerung und die anschließende Dicklegung durch den Einsatz von Milchsäurekulturen. In den meisten Fällen werden beide Formen kombiniert.
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