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Mit dem Backmalz wird sie noch etwas luftiger und leichter. (Ich habe beide Varianten ausgetestet. ) Wer kein enzymaktives Backmalz da hat, kann es daher auch guten Gewissens weglassen. Wer nicht weiß, was Backmalz ist, kann hier nochmal einiges über Backmalz nachlesen. Mir gefällt das Brot mit einer ganz minimalen Menge aktiven Backmalz einen Hauch besser, aber auch ohne ist es wirklich prima! Ich wiege solche "Mini-Mengen" übrigens immer mit meiner Feinwaage ab, denn für lange Gehzeiten ist aktives Backmalz normalerweise ungeeignet, v. a. in größeren Mengen. Deshalb sollte das eine kleine Gramm schon ziemlich genau abgewogen werden, sonst bitte lieber weglassen! Bei dieser Dinkel-Variante habe ich noch ein Quellstück aus gemahlenen Flohsamenschalen eingearbeitet, da Dinkelmehl im Teig nicht so viel Flüssigkeit binden und halten kann. Ein Mehlkochstück (Water-Roux) würde hier zwar auch diesen Zweck erfüllen, aber ich bin im Bezug auf Brot kein allzu großer Fan davon. Weißbrot mit dinkelmehl selber backen. Durch die lange Gehzeit bekommt auch dieses Dinkel-Weißbrot ein sehr leckeres Aroma, eine schön lockere Krume und ist trotzdem saftig.
Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und im langsamen Gang für etwa 10 Minuten (ich: Stufe 1) auskneten. Zum Ende der Knetzeit Salz und Butter hinzufügen und mit einkneten lassen. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und mit einem gut angefeuchteten Teigschaber glatt streichen. Für 8-10 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Backform erreicht haben (Vollgare). Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. In den untersten Einschub des vorgeheizten Ofens geben und sofort auf 180-200°C senken (je nach Ofen). Insgesamt für etwa 40-50 Minuten backen. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. ZUBEREITUNG MIT DEM THERMOMIX®: Mehl, Wasser und Buttermilch in den Mixtopf geben, 40 Sek. / Teigknetstufe. 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz hinzufügen, 2:30 Min. Weißbrot mit dinkelmehl und kakao. / Teigknetstufe. Butter und Salz hinzufügen, 1 Min.