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Die Brüder hatten keinen Erfolg mit ihrer Fabrik, denn sie wurden 1949 enteignet und die Fabrik vom Konkurrenten und neuen Eigentümer Markus Pick weitergeführt. Heute beansprucht dieser für sich, das Original herzustellen. Was ist die "Original Ungarische Salami"? Im Originalrezept, das Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen Metzger bekam, wurde nur Fleisch von Eseln, Maultieren und Pferden verwendet. Wegen der Industrialisierung benötigte man diese Tiere nicht mehr und das Fleisch war kostengünstig zu kaufen. Salami selber machen Wurstherstellung - YouTube. Heute sind in einer Salami nur noch Schweinefleisch und Rindfleisch enthalten. Im Rezept der Firma Pick von 1974 wurden 4, 5 kg Schweinefleisch mit 3 kg Mittelstück vom Rind und 2, 5 Kilo Bauchspeck durch den Fleischwolf gedreht. Das Fleisch würzte man mit 220 g Salz, 220 g Gewürzpaprika, 30 g gemahlenem Kümmel, 10 g gemahlenem schwarzen Pfeffer und 150 g Knoblauch. Diese Masse wurde in einem Schweinedarm gekocht, ein paar Tage in eine Beize gelegt und anschließend geräuchert.
Das nun entstandene Fleisch Hack, also die Wurstmasse sehr gründlich durchmengen, so dass die Gewürze nochmals verteilt werden und die Masse gut zusammenklebt – sonst gibt es später Luftblasen in der Wurst und das wäre fatal. Lieber etwas länger durchkneten. Die Masse zu Kugeln formen und mit Schwung in den Wurstfüller geben – jetzt schon darauf achten, dass keine Luft in der Masse ist. Mit dem Wurstfüller die Därme nach und nach stramm, aber nicht zu stramm füllen und mit dem Wurstgarn verschließen. Jede Wurst mehrfach mit einem Wurstpiekser (o. Ä. ) einstechen, dass eventuell vorhandene Luft noch entweichen kann. Nun soll die Wurst aufgehangen werden, so dass die Umrötung durch das Pökelsalz stattfinden kann. Ungarische salami selber machen full. Dabei darf die Wurst aber nicht zu schnell trocken werden. Ideal wäre eine Luftfeuchtigkeit zu Beginn bei 90%, die sich nach und nach langsam absenkt. Wer einen Reifeschrank besitzt hat es hier leichter. Ansonsten kann man auch in den ersten paar Tagen die Wurst mit einem feuchten Tuch behängen, welches man täglich wechselt und mit abgekochtem Wasser neu befeuchtet.
Das Fleisch in feine Streifen schneiden, im TK anfrieren lassen. Anschließend durch die 4 mm Ø Scheibe wolfen. Alles mit den Gewürzen mengen, den Knoblauch zugeben und ordentlich kneten. Abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen. Ich drehe sie gerne etwa 50 cm lang ab. Leicht Rezepte, Praktisches und leckeres Rezeptportal. Anschließend reifen lassen und dann ab in den Kaltrauch. Tipp: Diese Wurst schmeckt auch unheimlich gut, wenn sie im Wasser nur leicht gebrüht wird oder als Einlage zu herzhaften Eintöpfen. Sehr gut schmecken sie auch ausnahmsweise gegrillt. Nur man sollte sie nicht in Massen genießen. Wer nicht räuchern mag oder keine Möglichkeit hat, kann sie gerne im kalten Raum über mehrere Wochen an der Luft trocknen lassen.
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